LA MANTELERÍA
El mantel es el vestido principal de la mesa. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes:
— Evitar que el mantel resbale.
— Proteger la mesa de comidas calientes.
— Evitar humedades por el derrame de líquidos.
— Proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa.
El muletón o bajo-mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta". El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado, es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa. El mantel deberá conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa, como son la vajilla, los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil. En determinada ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha.
Las servilletas:
— Deben estar a juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el.
— Se colocan a la derecha del plato, aunque algunos expertos de protocolo consideran correcto situarlas a la izquierda también.
— Aunque se hace cada vez más, las servilletas no se deben poner encima del plato.
— Hay que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias).
— El tamaño más utilizado es de 50 x 60 cms., aunque existen muchas variantes.
— Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la derecha del plato.
— Los doblados artísticos solo están permitidos en fiestas familiares o muy informales, nunca en comidas oficiales.
— La servilleta nunca se mete en la copa. Se doblan en forma de triángulo o de rectángulo y se dejan a la izquierda del plato (o la derecha como dijimos anteriormente).
LA VAJILLA
La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existen diversidad de materiales, las más habituales son de porcelana y de loza, aunque lo más recomendable será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consomé, soperas, salseras, bandejas de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son los bajo-platos o platos de presentación, cada vez más utilizados y muy elegantes. Se colocan como elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional. Procuraremos utilizar vajillas de calidad (tipo Sevre, Limoges, Rosenthal ...), ya que esto dará imagen a la empresa. Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca directamente sobre el mantel (o bajo-plato) un plato hondo. Los platos se colocan separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde de la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan.
LA CUBERTERIA
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. El material más utilizado es generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales. Cada plato tiene un cubierto especial. Existen cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles. Está totalmente prohibido utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico o madera.
a) Una cubertería debe contener:
— Cucharas.
— Tenedores.
— Cuchillos.
— Cucharillas de postre.
— Cucharón y Cacillos para servir.
— Cubiertos para pescado, (paleta y tenedor).
— Cucharillas para helado o sorbete.
— Cuchara salsera (para acompañar a la salsera)
b) Colocación de los cubiertos:
— Los cuchillos se colocan a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
— Las cucharas se colocan a la derecha de los cuchillos con la concavidad hacia arriba.
— Los tenedores se colocan a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba.
— Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato.
— Los cubiertos se deben cambiar para cada plato.
c) Utilización de los cubiertos:
— Se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro).
— Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres.
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto a sus diseños y tamaños, podemos decir que hay tantos como fabricantes. El material más utilizado es, generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son también de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos últimos suelen ser solo utilizados en ocasiones puntuales. Si solo tiene una cubertería, elija una de diseño sobrio y elegante, la cual le puede valer para cualquier ocasión. Evite elegir formas raras o diseños incómodos. La gran variedad de cubiertos existentes, podemos decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos encontrarnos cubiertos para marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos pueden ser verdaderamente útiles. "Nunca utilizar, bajo ningún concepto, cubiertos de plástico." En la cubertería deberíamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre. Algún cucharón y cacillo para servir.
COLOCACIÓN DE CUBIERTOS
Si se quiere tener algo más sofisticado, o se necesita tener por los compromisos que acuden a nuestra empresa, sería bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y alguna otra pieza. El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato , y en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cms. de distancia a cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Los cubiertos se deben cambiar siempre que sea posible, para cada plato.
d) Tipos de cubierto:
— Cuchara sopera: Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.
— Tenedor mesa: Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 ó 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.
— Cuchillo de mesa: De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.
— Pala de pescado: Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.
— Tenedor de pescado: Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si se carece de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.
— Cuchillo de carne: Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.
— Cuchillo afilador: Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. También utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero.
— Cuchillo de trinchar: Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.
— Tenedor de trinchar: También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.
— Cuchara de servicio: Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompañamientos en asados y platos similares.
— Tenedor de servicio: De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.
— Pala de servicio: Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos.
— Cuchara de ensalada: Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente. Utilizado para revolver y servir las ensaladas.
— Tenedor de ensalada: Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.
— Cazo de servir - Cazillo: Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas...
— Cuchara salsera: Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.
— Pala de queso: Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega.
— Cuchillo de queso: Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo. Utilizado en tablas de quesos. Existe otra versión, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.
— Cuchillo de tarta: Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.
— Cortador de tartas: Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.
— Pala de tarta: Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo "mouse".
— Cuchillo de mantequilla: Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.
— Tenedor exprimidor: Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.
— Cuchara de consomé: Cuchara de pequeñas dimensión, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consomés y caldos
— Cucharilla de postre: Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.
— Tenedor de postre: Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) Utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.
— Cucharilla de café: La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver el café o infusiones.
— Tenedor de ostras: Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.
— Tenedor de fruta: Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.
— Cuchillo de fruta: Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta.
— Pinzas de marisco: Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas.
— Tenedor de caracoles: Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.
LA CRISTALERÍA
La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Una mesa elegante optará por diseños sencillos y de cristal transparente. En la medida de lo posible, se deben evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que hagan dudar cual es la copa de agua o la de vino. Como cada bebida tiene su copa, una cristalería debe contar con:
— Copas de agua.
— Copas de vino.
— Copas de champán.
— Copas de Brandy.
— Copas de cóctel.
— Vasos de Jerez (catavinos)
— Vasos de whisky.
— Jarras de cerveza. etc.
Al igual que en la cubertería, la variedad de piezas en cuanto a copas se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. No se debe utilizar la copa como servilletero. Siempre hay que evitar meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales. Se debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues privaríamos a los invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino. Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que el mismo se debe tomar "frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual colocar en la mesa más de 4 copas. Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando ligeramente las servilleta sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida se toma, no se sorbe. No se toman tragos largos, o se apura la copa de un tirón. La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma. Si hay señoras, debe preocuparse mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se deben coger por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deba tomar su contenido. Se pueden encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Hay que tener en cuenta que las copas lisas y de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Conviene recordar que la cristalería independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc). debe ser de cristal fino. "Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto". Antes de beber, se deben limpiar los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa, operación que habrá que repetir al terminar de beber, presionando ligeramente las servilleta sobre nuestros labios. Determinadas copas se deben asir por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deba tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar coger la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano.
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